To top
24 Ağu

Çikolatanın Harmanlanması

Çikolata likörü, farklı çeşitlerde çikolata veya kuvertür elde etmek üzere, değişik miktarlarda kakao yağı ile harmanlanır. Çeşitli çikolata tipleri için temel malzeme karışımı (en yüksek kakao likörü miktarı başta olmak üzere) aşağıdaki gibidir:


1) Bitter çikolata: şeker, kakao yağı, kakao kitlesi ve (kimi zaman vanilya)
2) Sütlü çikolata: şeker, kakao yağı, kakao kitlesi, süt veya süt tozu ve vanilya
3) Beyaz çikolata: şeker, kakao yağı, süt veya süt tozu ve vanilya

Kimi zaman sadece düzgün bir doku yaratmak adına, saflık nedenlerinden dolayı ve GMO içermemesi için bazı üreticiler bu malzemeyi kullanmayı tercih etmese de, genelde soya lesitini gibi bir emülsiyonlaştırıcı madde eklenir.  Artık bazı üreticiler, aynı ağız tadını korurken kakao yağını azaltmalarını sağlayan hint yağından elde edilen yapay bir emülgatör olan PGPR’yi kullanmaktadır.

Doku, özellikle sertleştirme  aşaması olmak üzere işleme aşamasından son derece etkilenir. Daha pahalı olan çikolatalar, daha uzun bir süre işlemden geçirilmiştir ve hangi emülsiyonlaştırıcı maddenin eklendiğine bakılmaksızın, bu nedenle dil üzerinde daha düzgün bir doku ve “hisse” sahiptirler.

Farklı üreticiler, yukarıda belirtilen formüllere dayanarak kendi imzalarını taşıyan karışımları geliştirirler, ama farklı bileşenlerin farklı oranları kullanılmaktadır.
Yüksek kalitede ve az miktarlarda çikolata üretenler, seri üretimin kötü çikolata kalitesine neden olduğunu savunmaktadır. Bazı seri üretim çikolatalar, daha az miktarda kakao (pek çok durumda %7 gibi az bir miktarda) ve kakao yağı hariç yağlar içermektedir. Kötü fermente edilmiş ve/veya kavrulmuş çekirdekleri gizlemek üzere, ucuz çikolatalarda genelde bitkisel yağ ve yapay vanilya kullanılmaktadır.

2007 yılında, üyeleri arasında Hershey, Nestlé ve Archer Daniles’ın da bulunduğu Amerika Birleşik Devletlerindeki Çikolata Üreticileri Birliği, yapay tatlandırıcılar ve süt ikamelerinin kullanımına ek olarak kakao yağı yerine kısmen hidrojene yağ kullanmalarına izin vermek üzere çikolata tanımının yasal tanımını değiştirmek üzere Gıda ve İlaç Dairesi’nde lobi çalışmalarında bulunmuştur. Şu anda, ABD Gıda ve İlaç Dairesi, ürünün bu malzemelerden birini içermesi halinde, bir ürünün “çikolata” olarak adlandırılmasına izin vermemektedir.

SutluBitter
No Comments

Leave a reply