To top
7 Ağu

Çikolatanın Sertleştirilmesi

Son sürecin adı sertleştirmedir. Kakao yağının kontrolsüz kristalleştirilmesi, bazıları çıplak gözle görülebilecek büyüklükte olan çeşitli büyüklüklerde kristallerle sonuçlanır. Bu, çikolatanın yüzeyinin alacalı ve mat gözükmesini sağlar ve çikolatanın kırıldığı zaman gevrek olmak yerine ufalanmasına neden olur. Düzgün olarak işlenmiş çikolatanın tek biçimli parlak ve gevrek hali, sertleştirme işlemi tarafından oluşturulan küçük kakao yağı kristallerinin bir sonucudur.

Kakao yağı içerisindeki yağlar, altı farklı çeşitte (çok biçimli kristalleşme) kristalleşebilir. Sertleştirme işleminin ana amacı, sadece en iyi biçimin mevcut olmasıdır. Altı farklı kristal biçimi de farklı özelliklere sahiptir.

Kristal  Erime sıcaklığı Notlar:

 
I)  17 °C (63 °F) Yumuşak, gevrek, çok kolay erir.
II)  21 °C (70 °F) Yumuşak, gevrek, çok kolay erir.
III)  26 °C (79 °F) Sıkı, düşük gevreklikte, çok kolay erir.
IV ) 28 °C (82 °F) Sıkı, düşük gevreklikte, çok kolay erir.
V ) 34 °C (93 °F) Parlak, sıkı, çok iyi gevreklikte, yaklaşık vücut sıcaklığında (37 °C) erir.
VI ) 36 °C (97 °F) Sert, oluşması haftalar sürer.

Çikolatanın “iyi” olması için, mümkün olduğunca fazla V tipi kristal oluşturulması gerekir. Bu, en iyi görünüm ve dokuyu sağlar ve görünüm ve dokunun zamanla bozulmamasını sağlayarak en dengeli kristalleri oluşturur. Bunu başarmak için, kristalleştirme sırasında sıcaklığın dikkatli bir şekilde kontrol edilmesi gerekmektedir.

Genelde, altı kristal çeşidinin tamamını eritmek için çikolata ilk olarak 45 °C’ye (113 °F) ısıtılır. Ardından, çikolata yaklaşık 27 °C’de (81 °F) soğutulur. Böylece, kristal çeşitleri IV ve V oluşur. Bu sıcaklıkta, çikolatada küçük kristaller oluşturmak üzere çekirdek hizmeti görecek olan pek çok küçük kristal “çekirdek” oluşturmak üzere çikolata çalkalanır. Ardından, sadece V tipi kristalleri bırakmak ve IV kristallerini kaldırmak için çikolata yaklaşık 31 °C’ye (88 °F) ısıtılır. Bu noktadan sonra, çikolatanın fazladan ısıtılması sertliğini yok eder ve bu sürecin tekrar edilmesi gerekir. Ancak, kullanılan başka çikolata sertleştirme yöntemleri de bulunmaktadır. En yaygın olanı, daha önceden sertleştirilmiş, katı “çekirdek” çikolatanın katılmasıdır. Çikolatanın sertliği, doğruluk ve kıvamı sağlamak için bir çikolata sertlik ölçeri ile ölçülmektedir. Örnek bir kap çikolata ile doldurulur ve sonuçları görüntüleyen veya yazdıran birimin içerisine yerleştirilir.

 Çikolatanın manuel olarak sertleştirilmesi için kullanılmakta olan iki klasik yol aşağıdaki gibidir:

1) Kalınlaşma, yeterli kristal “çekirdeği” mevcudiyetini gösterene kadar, bir taş levha gibi ısıyı emen bir yüzeyde erimiş çikolata üzerinde çalışma; daha sonra, çikolata çalışma sıcaklığına ısıtılır. 
2) Sıvı çikolataya kristalleri aşılamak üzere erimiş çikolatanın içerisine katı çikolatanın karıştırılması (bu yöntem, katı çikolatanın daha önceden oluşturulan kristalin, erimiş çikolataya “çekirdek” sağlaması için kullanılır).

Özellikle yüksek hacimdeki uygulamalar için olmak üzere, tutarlı bir şekilde sertleştirilmiş çikolata üretmek üzere, bilgisayar kontrollü çikolata sertleştirme makineleri (veya sertleştiriciler) kullanılabilir.

SutluBitter
No Comments

Leave a reply