To top
17 Eki

Çikolatanın Üretim Şeması…

Çikolatanın ana hammaddesi kakao çekirdeğidir. Kakao çekirdeği Aztek’ler ile başlar. O zamanlar bunu bir içecek olarak kullanmışlar. Aztek mitolojisinde de yer almıştır.

Aztek Mitolojisine göre Kakao ağacı cennette yetişen “ İyilik ve Kötülük ağacının” yeryüzündeki temsilcisidir. Kakao taneleri o kadar değerlidir ki alışverişte dahi kullanılmıştır. Aynı dönemde dünyanın diğer ucunda Cenovalı bir denizci keşfedilmemiş topraklara yapacağı yolculukları sabrısızlıkla beklemektedir.

İşte bu denizci ve ünlü kaşif Kristof Kolomb dünyanın geri kalanını kakao çekirdeği ile tanıştaracak isim olacaktır aynı zamanda. İspanyolların Amerikaya gelişinden sonra kakao ile tanışan halklar kakaoyu çeşitli maddelerle karıştırıp çikolata yapmayı başardılar. 1800’lü yıllarda kakao çekirdeği kavrulup ezilerek şeker ve baharat ilavesi ile bir içecek olarak değerlendiriliyordu. 1828 yılında Hollandalı Van Houten kakao presini icat ederek kakao çekirdeğinden kakao yağını ayırarak daha hafif olmasını sağladı. 1840’lı yıllarda İngiltere’de ilk çikolata yapıldı. 1876 yılında da İsviçre’de ilk sütlü çikolata keşfedildi.

Çikolata; kakao yağı, şeker ve çikolata tipine göre kakao kütlesi ve/veya toz kakao, süt ve/veya süttozu ve çeşni maddeleri, ayrıca katkı maddeleri yönetmeliğinde müsaade edilen katkı maddelerinin de ilavesi ile tekniğe uygun şekilde hazırlanıp kalıplanarak elde edilen bir mamuldür.

Kakao çekirdekleri, Theobroma Cacao cinsi ağaçların meyvelerinin çekirdekleridir. Ağaçları tropik kuşakta yetişirler. Örneğin; Afrika’da Gana ve Fildişi, Güney Amerika’da Brezilya, Venezüella, Asya’ da Malezya. Ağaç üzerindeki meyveler kavuna benzer ve her biri 20-22 adet çekirdek içerir. Meyveler kesilerek içinden alınan çekirdekler fermantasyona tabi tutularak aroma ve renkleri geliştirilir. 3-5 gün süren fermantasyonu takiben çekirdekler kurutulur ve % 7-8 maksimum nem içerecek şekilde çuvallara konarak dünyanın her yerine gönderilir.

Kakao çekirdekleri temizlendikten sonra kavrulur ve kabuklarından ayrıldıktan sonra öğütme işlemine geçilir. Öğütmeden sonra elde edilen ürün “kakao kitlesi”dir. Kakao kitlesi preslenerek kakao tozu ve kakao yağı olarak ayrılır. Çikolata üretimi için çikolata kitlesi, çikolata yağı, şeker, gerekli ise süt karıştırılarak ve inceltilerek konç denilen makinalara gönderilir bu makinalarda aroma geliştirme ve emülgatör ilavesi yapılır. Daha sonra şekillendirme yapılarak çikolata soğutularak ambalajlanır.

Çikolatalar bir sınıf olup; sütlü, bitter, beyaz olmak üzere üç tipte, sade, çeşnili, dolgulu olmak üzere de üç çeşide ayrılır. Çikolatalar kakao yağı dışında herhangi bir yağ içermezler, ancak sütlü tiplerinde sütten kaynaklanan süt yağı bulunabilir.

Kakaolu ürünlerde kakaoyağı dışında diğer bitkisel yağlar kullanılabilir. Bu ürünlere kokolin adı verilir. Kokolin; nebati yağ, şeker, toz kakao, peyniraltı suyu tozu ve katkı maddeleri, gerektiğinde süt tozu, soya unu ve çeşni maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanan bir mamuldür. Kokolinler; sütlü, sütsüz, beyaz, sade, çeşnili, dolgulu olmak üzere çeşitlendirilebilirler.

Çikolata ve/veya kokolin ile yapılmış ürünün son şekli, formu belirleyişi bir karakter taşımaz, muhtelif formlarda olabilir. Örneğin; kalıplanmış (moulded) , damla tanecik (chips) ,lentil (roller depositing), havalandırılmış (airated), flake, granül, içi boş hacimsel (Hollowgoods) , dragee vb.

Çikolatayla İlgili Bilinmeyen Gerçekler

Çikolata Damar Dostuymuş
Çikolatanın kolesterol, yağ ve şeker seviyesini yükselttiğine, sivilce yaptığına, dişleri çürüttüğüne ve kilo aldırdığına dair iddiaların doğru olmadığını öne süren uzmanlar,aslında çikolatanın “tatlı bir ilaç” olduğunu ileri sürüyorlar.

Çikolata iyi bir sakinleştirici
Yapılan araştırmalar, tatlı yiyeceklerin sakinleştirici, depresyonu giderici özellikler taşıdıklarını gösteriyor.

Çikolata tartışması
Çikolata, hem kalori bombası hem de insanı baştan çıkarıp ruhunu kanatlandıran bir gıda. Çikolatanın özellikleri, bilim dünyasında yoğun bir biçimde yeniden tartışılmaya başlandı. Bazı uzmanlar, çikolatanın aynı kokain gibi bağımlılığa yol açtığını savunuyor.

Sıvı Çikolata 3000, Çikolata kalıbı 150 yaşında
Seratonin hormonunu artırıp insana mutluluk hissi veren çikolatanın bir marifeti daha ortaya çıktı. Amerika’daki California Üniversitesi beslenme uzmanı Prof. Carl Keen, çikolatanın kalp ve dolaşım sistemi için çok faydalı olduğunu açıkladı. Bilimi İlerletme derneğinin Washington’da düzenlediği konferansta yaptığı konuşmada, çikolatanın içerdiği doğal bitkisel kristal bileşiklerin, kalp damarlarını tıkayan pıhtıları yok ettiğini belirtti.

Çikolata Üretim Şeması

SutluBitter
No Comments

Leave a reply